Restaurant Tantris

Das Tantris folgte von Anfang an höchsten kulinarischen Ansprüchen. In den ersten Jahren waren diese teilweise sogar zu hoch, um ihnen mit den hier verfügbaren Waren gerecht werden zu können. Denn die gewünschte Produktqualität suchte man damals in München und Deutschland häufig vergeblich. Aus diesem Grund bildete der damalige Tantris-Küchenchef Eckart Witzigmann mit befreundeten Köchen Fahrgemeinschaften, um beispielsweise Fisch, Kräuter oder Bressehühner
direkt vom Pariser Großmarkt nach München zu bringen. Heute unvorstellbar!
Aber nicht nur die Beschaffung hochqualitativer Produkte stellte in der Anfangszeit eine echte
Hürde dar, sondern auch die kulinarische Bewandtheit mancher Gäste. So konnten sich viele erstmal nicht erklären, warum die Ente „rosa“ statt „schön durch“ auf ihren Tellern landete. Das tat der Experimentierfreude und dem Eifer der Köche aber keinen Abbruch, denn die Kritiker vom Guide Michelin wussten Witzigmanns Kreationen zu schätzen: Bereits ein Jahr nach der Eröffnung erhielt das Tantris seinen ersten Michelin-Stern. Ein weiteres Jahr später wurden sogar zwei Sterne daraus. Damit war die Küche von Eckart Witzigmann die am höchsten ausgezeichnete der Bundesrepublik – und die Gäste genossen ihre Ente fortan ohne weitere Fragen. Was in dieser Zeit hier geleistet wurde, kann man rückblickend als Initialzündung der westdeutschen Gastronomie-bewegung bezeichnen. Der Herald Tribune schrieb, in Anlehnung an das
„Wirtschaftswunder“, sogar vom „deutschen Küchenwunder“. Das Tantris setzte sich sofort an die Speerspitze dieser Bewegung. Kein anderes deutsches Restaurant wurde so lange durchgehend mit zwei oder – unter Tantris-Küchenchef Heinz Winkler – drei Sternen ausgezeichnet. Nach der Opulenz der 1980er Jahre hielt Anfang der Neunziger ein neuer Stil Einzug ins Tantris. Hans Haas kocht regional und saisonal, dabei natürlich Tantris-like auf höchstem Niveau. Was heute als nachhaltiger Lebensstil in den Küchen von New York, Kopenhagen oder Berlin zelebriert wird,
wurde von Haas schon damals täglich umgesetzt. „Wenn ich höre, dass es bei jungen Köchen plötzlich Trend ist, das Tier komplett zu verwerten, muss ich schon schmunzeln“, erläutert der heutige Küchenchef. „ Nose-to-Tail war bei mir schon immer selbstverständlich. Verschwendung
konnte und wollte ich mir einfach nicht leisten.“
Haas recherchierte und probierte viel im bayerischen Umland und baute sich ein enges Netzwerk hochqualitativer Zulieferer auf. Seitdem kommt das Lamm nicht mehr vom Großmarkt aus Paris, sondern aus Niederbayern, und der geräucherte Aal aus der Nähe von Augsburg.
Mit der ersten Sommelière Deutschlands, Paula Bosch, prägt das Tantris die Spitzensommellerie
weit über die Landesgrenzen hinaus.
2011 erfolgte der nächste Schritt, der das Tantris kulinarisch entscheidend weiterentwickelte. Denn mit Justin Leone konnte ein junger Chef-Sommelier gewonnen werden, der bereits über reichlich Erfahrung mit internationaler Sterneküche verfügte. Schließlich arbeitete er vorher in Toprestaurants in Chicago und London. Seine außergewöhnlichen Kenntnisse begeisterten aber nicht nur sofort die Gäste des Tantris, sondern auch die Jury des Rolling Pin, die ihn 2013 als„Leader of the Year“ auszeichnete. Sein Geheimnis? Leone versucht den Gästen mit seiner Weinbegleitung weitaus mehr als nur einen angenehmen Abend zu bereiten. „Die von mir ausgewählten Weine sollen die Speisen nicht nur abrunden, sondern die Sinne des Gastes schärfen und berauschen. Natürlich ohne sich dabei zu sehr in den Vordergrund zu spielen“, erklärt der heute 35-Jährige.
Und auch beim Service setzte man auf einen neuen Stil: Statt vom befrackten Oberkellner wird man nun von lächelndem Service bedient und umsorgt. Der Umgang mit den Gästen wird weniger steif, dafür persönlicher und herzlicher - seit dem Sommer 2016 führt Maître Boris Häbel das Team.